叶尘回到厨房后,瞧见两个丫头靠在一起发着呆,连忙问了起来。
“怎么样?好吃吗?”
“好吃,太好吃了!”
看着空空如也的砂锅,叶尘就知道,好在沈墨有点良心知道心疼自己,给叶尘留了一份。
微微尝试后,叶尘缓缓点头,味道不差,同他预想的差不多。
不管怎么说这道菜算是搞定了,接下来要操心的,就是下道菜的准备。
狮子头的高汤。
匆匆吃完饭后,叶尘便开始忙活起来。
狮子头的高汤必须要八个小时以上文火吊出来的汤,至于主要材料,猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等,
高汤是狮子头的鲜味来源。
猪骨为汤底,鸡为清鲜,鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。
想要做一份成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备。
二十分钟后,叶尘准备完毕,便带着两人去了市场。
他要去买肉。
明天的狮子头制作,最为关键的一步便是选材!
取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七,精肥搭配,以达到鲜嫩、肉香的效果。
想要买到这种肉,得去菜市场预定,而且还要明天起个大早过来买!
找了好几家摊位后,叶尘终于找到了一家接受预定的,心里一横,交了多给了摊主五百块!
肉必须得留住,想要做好一道狮子头,肉真的很重要。
再三交代后,叶尘带着两人离开,不料刚出门,便瞧见隔壁厨房的青年碰巧也来了这里。
没等叶尘开口,青年便主动说了起来。
“你成绩怎么样?”
“一般吧。”
“来这是买肉吧。”
“你不也是一样。”
“我跟你说啊,今天我的包子可是让五人打了两个满分,厉害吧。”
“厉害......”
“今天是猪肉大葱的,明天给他们换一个牛肉萝卜的!”
叶尘差点没忍住笑出声来,心直口快的沈墨连忙问道。
“后天是不是韭菜鸡蛋的?”
“你咋知道。”
叶尘实在绷不住了,笑出声来,连忙解释道。
“毕竟包子界里的三巨头,谁不知道啊,我就不先和你聊了啊,先走了。”
“好吧。”
见状叶尘连忙拉着两人离开,这哥们自来熟,而且有点憨。
不过单单一手包子能那两个满分,绝对是有些东西的。
没再多想,叶尘回到住处后连忙睡下。
太累了,一直在厨房盯着火,实在是有些乏!
用心做菜绝对是一件很累的事情,可能做的时候感觉不到,但是这东西就像是男欢女爱一样,做的时候满是动力,结束了索然无味......
次日一早,叶尘去厨房看了看高汤,尝了一口感觉很是不错,转头看向隔壁的青年,正在案板上揉面。
没有打扰,连忙赶去菜市场取肉,看着现杀的活猪刚刚被清理干净,叶尘连忙指着自己想要的那一块。
正经的五花肉,绝对是最新鲜的上等货。
买好肉后,叶尘便连忙赶回现场,开始准备起来。
狮子头的难点便是在于这肉的处理上,不同于做鱼丸、肉丸,不会用到绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的!
平刀切片,直刀切丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!
这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。
其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
这还真是刀工上的处理,对于狮子头的上劲,也是很有讲究。
不放鸡蛋和生粉,才能达到入口后一抿就化的口感!
而且要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要手上有劲!
简单的来说就是肉粒揉成团后,左手右手反复摔掷,一直摔到肉团不会散开为止,才可以下锅!
隔壁的青年包完包子,看着叶尘在厨房里左手右手的轮番鼓弄肉团,仿佛打开了新世界。
对于肉类的处理,他似乎有了新的领悟。
本来以为叶尘的手艺不怎么样,现在看来,这家伙属实有些东西!
半个小时后,叶尘停下手上的动作,砂锅里的高汤缓缓盛出,一番鼓弄后,肉团放进锅中,开始调节火候。
这是最为关键的一步!
也是整道菜的成败之举。
下锅后要用小火加热四个小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,这样肉团才不会因为汤汁沸腾而散开!
这是一道大菜!
不知不觉中叶尘已经留下汗水,看着锅里的狮子头,很是满意,接下来只需要静静等候即可。
隔壁的青年趁着蒸包子的时间,凑了过来,同叶尘交流起来。
“我看你这道菜做的不错,叫什么名字?”
“狮子头。”
“名字挺霸气的,看上去不错的样子,等做好了给我尝尝。”
“......”
这个倒是没有什么问题,叶尘今天准备的时候就多弄了两个,给他一个倒是也无妨。
“放心吧,不白吃你的,到时候让你们尝尝我做的包子,保证你们赞不绝口!”
“可以,正好我也很好奇你包子是什么味道。”
两人随便聊了几句,等到时间差不多时,沈墨和楚怜容便跑来试菜!
看着出锅的狮子头配上刚刚蒸好的包子,两人食欲大震。
沈墨笑着看向隔壁,连忙问了起来。
“他给咱们的包子嘛?”
“嗯,我那狮子头换的。”
“他怎么坐在灶台前面发呆啊?”
“估计是怀疑人生中呢吧。”
“......”
自从青年尝了叶尘的手艺后,真就是彻底怀疑人生中。
在他的字典中,自己的包子绝对是印在第一页的,不过今天这个狮子头吃的,真就让他人傻了。
五洲还有这么好吃的东西?
真是见了鬼了!
每当想起那味道,青年都赞不绝口,本来想着在叶尘面前秀一秀自己的包子,没想到最后却让人家征服了!
太特么好吃了!
好吃到爆炸!
这时候他也算是明白了,自己酸什么酸,本来想着叶尘手上没多大的能耐,没想到这么厉害。
难怪有两个漂亮的女孩一直跟着他,真是羡慕死他了......
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