舌尖上的炊事兵

第4章 『讲究的马蹄刀』

胖厨师长打的什么主意,谢清风从听到丝瓜和切片这两个字眼时,就已经完全明白了过来。
“故意想让我丢脸吗?恐怕……这次要让你失望了。”谢清风嘴角扬起弧度,脑海中不由浮现出了在14年的时候,参加全军区炊事大比武时的画面。
那一场是炊事大比武的最后决赛,七大军区各自从营一级选拔组建参赛队,经过团部、师部、军分区、总军区的四层严苛比武选拔。
从各军区上百支队伍中杀出重围,以第一名的身份代表各自军区的七支队伍,齐聚在京都总后勤部。
这也是代表着200多万解放军,最高炊事水平的一场较量。
大比武决赛共分为三个大科目——
雕工才艺表演赛、团队野战炊事赛、个人单品挑战赛。
其中个人单品挑战赛的第一名,获得国家烹调协会特约主裁判赞不绝口的菜品,就是谢清风烹调的水晶丝瓜。
晶莹剔透美若珍宝,色香味形登峰造极,丝丝顺滑入口即化——
这就是主裁判当时给予的评价!
大比武主裁判是国家高级技师,属于特级厨师职称中的最高的特一级别,他的评价已经说明了谢清风这道菜的技术含量。
中国的饮食文化源远流长,论菜式即便不是世界第一,也绝对属于世界上最丰富的国家。
自古以来的南甜北咸格局,清初的鲁、川、粤、苏“老四大菜系”,清末崛起的浙、闽、湘、徽“新四大菜系”,共同构成了中国传统饮食的“八大菜系”。
除此之外,还有许多较有影响的细分菜系,如潮州菜、东北菜、本帮菜等等。
菜品之复杂,一个词——百家争鸣!
谢清风的味觉和嗅觉异于常人,这是他作为厨师的优势,可他毕竟只是普通人,并不是全能的超人。
驻守在西南边防,进修于云省大地,造就了谢清风一手出色的川菜。
这里是谢清风的家乡湘省,盛行的是八大菜系之一湘菜,而不是川菜满地的云贵川地区,这也就形成了天然的劣势。
湘菜和川菜虽然都讲究一个辣字,看起来并没有什么二样,可其实不然。
古语云:一菜一格,百菜百味!
川菜在于一个鲜香麻辣,“麻”字尤为突出,也是作为辣味的缓冲味,比如经典的麻婆豆腐、辣子鸡丁等。
说得直白点,川菜地区嗜麻如命,有很多人炒个空心菜或者大白菜,都要撒几个麻椒炝一下锅,否则吃起来就不得劲。
而湘菜在于咸香酸辣,口味比较重,采用酸和咸来中和辣味。
比如代表酸辣味的菜剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉等,代表重口味的宁乡口味蛇、毛氏红烧肉等。
总体说来,两者看似一样,可实际上大有不同。
如果胖厨师长换别的湘菜,或许谢清风这个川菜厨师因为不熟悉菜品,很可能让他复仇成功。
可惜他很倒霉,正好到撞到了枪口上,挑了个谢清风专门深研的素菜。
“清炒丝瓜没问题,但是我想自己去切配,可以吗?”灶火已经调整好,炒锅也清洗干净了,谢清风提出了自己的要求。
“没问题,你请便。”
胖厨师长笃定谢清风炒不出,一口就答应了下来,大方的向配菜工小李喊道:“丝瓜放那,让谢师傅自己来。”
“刮子在这里,你自己来吧!”正准备用刮子去掉丝瓜皮的小李,刚刚被厨师长臭骂了一顿,心里暗自很不爽,听到不用自己来切配,立马就把东西放下。
落个清闲,免得等下又挨骂!
“谢谢,不需要,刮子是蛮劲拉扯,会破坏丝瓜肉质,炒出来就会失去光泽。”
谢清风拒绝了小李,从兜里拿出一把银白色的折叠雕工小刀,微笑的说道:“要想丝瓜肉质不被破坏,记住一定要用刀削皮,顺着皮与肉质的结合处,一路贴着滑过去,才能最大程度保证丝瓜肉丝的完美。”
说话间,谢清风已经将折叠刀打开,切掉尾部和尖端的区域,顺着尾部露出来的圆形横切面,用刀刃一路削到了尖端。
中间没有任何的停顿,水到渠成一般的顺滑。
“啪嗒!”
一条宽度在1厘米左右、厚薄粗细均匀的丝瓜皮,掉落在了案板上。
第一刀下去后,谢清风没有停留,动作极为流畅的削出一条又一条的丝瓜皮,动作精准几乎如同机器。
“卧槽,好牛逼的刀工,我干了一年多配菜工,还是第一次看到,兄弟,你这手小刀功夫练了多久?”小李双眼瞪得圆溜,如同发现了新大陆一样,目不转睛地盯着谢清风的双手。
生怕自己一眨眼,就错过了眼前这如同变戏法一般的高超刀工。
“我无聊的时候就喜欢雕点东西,小刀用的多,也就比较顺手,而且丝瓜表面不均匀,凹凸不平,大刀没有小刀好使。”
谢清风说话的时候手上的动作也没停,一直保持着均匀的呼吸,大部分注意力都集中在手上,以保证手上动作的平稳。
随着一条条的丝瓜皮掉落,溢出来的透明植物粘液,如同给丝瓜那淡绿色的肉质上,覆盖了一层水晶衣。
“削皮还有这种讲究?难怪我用刮子削的土豆丝,放一晚上就会变得软塌塌,而用刀切的却能放好几天,今天我总算明白了是怎么回事,原来是表皮被破坏了。”
小李大为感叹,满脸兴奋的接着说道:“老哥你确实是个牛人,说出来的话每一句都能让我大受启发,而且就你这一手刀工,比我们店里所有人都……”
“咳咳!”
听到这熟悉的咳嗽声,小李心里顿时打了个挺,剩下的话全憋到了肚子里。
“小李,还有几分钟就要开班前小会了,这里不用你忙活,出去吧。”胖厨师长脸都黑成了包青天,要是再让小李就在这,估计他会被气死去。
“噢,好的,我这就走去。”
小李知道自己刚才说错了话,恋恋不舍的看着谢清风手中那华丽的刀工,慢吞吞的向外走,心里还暗自嘀咕:“你们平时都藏得像个宝一样,不花几千块钱拜师,一点技术都舍不得教,今天好不容易碰到个牛人,而且还愿意教,可惜了,哎。”
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