反对他们的合作。他认为与其找一家小咖啡馆,不如自己建立团队,一步步地在亚洲扩张影响力。
他们也一直这么做,只是效太慢。亚洲文化之多元,人情、法规和政治环境之复杂,要捋清楚就很劲。因此他们耕耘了八年,还不如这一年来咖啡馆在东南亚铺设的食品流通网络。阿达不但了解食物,通晓多种语言和方言,对农耕和食物加工知识渊博,而且有切身的底层生活经验,交流起来非常顺畅;他为咖啡馆开拓了十多个食材渠道,连接了新加坡和周边国家,从食材到半成品有200多种,除了供中央厨房使用,这些产品和他开发的食品销售良好,在网络上的销量甚至是店里的几倍。
这个成绩让马提欧夫妇很震惊。
这时候,子安亲自把面包端了上来。他听见了卡罗尔的话,应道:“先生,你对味可能有误解,谷氨酸钠对健康没什么直接坏处。中餐厅加味是为了提升鲜味,当然味用得太多,会掩盖食材的本味,未可惜。”子安的法语流利,应对这种场面也是游刃有余,并不怕提出不同意见,得罪客人。欧美人对中餐的偏见千奇百怪,要有机会他总会想办法澄清。
“十个中国人九个会捍卫自家的食物,剩下那个干脆认为世界上除了中餐以外,别的都不能入口,”卡罗尔冷嘲:“大厨,这顿饭不会用半杯味来替代肉汤吧?”
子安觉得没必要跟顽固的人辩驳,笑道:“亚洲的厨师并非只有一种风格。这顿饭没有用任何味,都是新鲜食材叠加出来的味道。曾可达主厨看重食材本味,你吃过之后,会对食物有新的看法。”
子安说的不是“亚洲食物”,而是“食物”,那是对这顿饭立了很高的标准。一方面是自信,另一方面他深谙食客心理吹牛逼又不用本钱,先唬住了人,之后再拿出什么离经叛道的东西,就有了心理上的优势。
霍子安回到了临时厨房,空旷的厂房里,用屏风隔开了一小块空间,射灯照下来,倒像是美术馆的一角。
阿达正在把汤圆大小的芋头泥放到山竹脆片上:在中间按出凹陷,准备在里面倒上椰浆。阿达问道:“外面怎样?”
子安笑道:“有我儿子和老三打配合,没什么问题吧。”子安跟其他父亲一样,逮着机会就要显摆一下孩子,而且总以为自己做得不着痕迹。
阿达暗暗好笑,可心里也同意由小余同学是蛮机灵的,绝对能跟老三坏在一起。这时,助手把拌了班兰汁的绿色椰浆拿出来,阿达尝了口,皱了皱眉头:“味道不对。”
助手是香港人,吃过的都是罐头椰浆,因此没试出什么异味,子安吃了一小勺:“嗯,放的时间有点长。”椰浆是椰子肉刨成丝,然后加水用滤布榨出浓稠的汁,刨丝需要专门的工具,在南洋到处可见,在香港却只能去印度人聚集地买。从早上到现在,经过几次运输,椰浆虽然没有变质,鲜味却有明显下降。
阿达说:“不能用了。”
助手:“一点点的走味,也没坏,瑞士人吃不出来。”
子安附和:“椰浆扔掉了,后面有几道菜会很麻烦。”
“后面再想办法吧,”阿达倒是不担心,“代替油脂有很多方式。”
子安搅了搅椰浆:“这道菜马上要拿出去,做替代品怕是来不及了,我有一个方法,阿达主厨你要不要听?”
“当然要啦!霍老师,请指教。”
子安谦恭一笑,“不敢不敢。”
他把椰浆倒进碗里,把碗放在冰上迅速冷却,然后用机器快速搅打。“椰浆鲜味降低后,就会变得很腻。反正味道淡了,那就让它更淡一点,换取轻盈的口感。”
椰浆打发得蓬松,子安在蔬菜架子上翻了翻,最后剥开了一只火炬姜,切成细末,拌进了椰浆里,再撒些粗海盐粒。
“阿达主厨,您试试呗。”
阿达直接用手指在碗沿上一刮,放进嘴里舔了舔。这“椰浆奶油”充满空气,腻味完全消除了,质地犹如牛奶做的鲜奶油,兼有椰子的香气和清新,火炬姜的胡椒味和粗盐填补了鲜味的寡淡,尤其是点睛之笔。
阿达立即赞道:“很好很好,比我原来做的好很多。”
子安脸皮是厚的,可听了阿达直白的称赞,竟然有点脸红。他倚在料理台,打趣道:“我不是只能竞选香港特首吧?”
“对,子安,你是个很好的厨师,做特首太浪了。”
子安顿时心情舒畅。他跟很多大厨师合作过,阿达绝对是最难合作的那一类型,风格强烈,不讲套路,最糟的是性格淳朴直接,虽然一脸“欢迎指教”的正直模样,但只要跟他理念不合,几乎不能用任何人情或话语去说服他,唯一能折服他的,就是食物本身足够优秀。
能得到阿达的认同,可真是太难得了。这不在于名气或才能,而是因为阿达是个赤诚的人,他的想法当然不一定正确,但肯定发自内心。
子安不贫了,笑道:“多谢了。”
阿达:“我谢谢你才对。”
阿达这不是客气话,看着子安在料理台上专注的样子,阿达觉得非常踏实。子安有绝佳的技艺和审美,对食物有宽大的心胸,也有自己的创见,不但给了他许多可行的建议,而且做什么都完成度很高,这是只有长期在一线工作的顶级厨师才能有的稳妥。阿达做了无数次重要的晚餐,只有这一次那么悠闲,甚至觉得自己可以偷懒了……
“两位大厨老师,能上菜了吗?”服务员见厨房的气氛一点都不紧张,本来就只有三个人干活,主厨们还在那边互相吹捧,真是不能忍啊。
阿达和子安一起站直身体,“好,上菜吧!”
作者有话要说:
关于味的问题,推荐一部这半年来很火的纪录片《uglydelicious》,第7集讲了美国人对味的偏见,其实来自种族歧视。味对身体的危害已经被澄清很多年了,现在还有很多人认为味会让人头疼、掉发什么的。
但味在中国的问题不是偏见。从高级餐厅到地摊,几乎家家用味,因为便宜省力啊,其结果就是大家对鲜味的要求越来越高,只要不放味,就需要大量盐和糖来吊味。味和食品工业,对我们的生活真的有很大改善,是应该感激的,但素呢!还是看清便利后面付出了什么代价。就看美国中下层人的饮食吧,差不多被工业品和包装食品支配,《uglydelicious》里面讲的美国人烹调方式和饮食观,简直顽固保守得可怕。
他们吃中餐觉得被味毒害了,可是吃各种加了味的薯片就一点问题也没有。这除了种族偏见,还有一个更深的问题,食品工业丰富了我们的选择,其实也让我们的饮食变得狭隘保守。例如美国人不吃内脏,那是因为罐头发明初期,内脏处理和保存不方便,用机器效率不高,所以都弃了,慢慢内脏就
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