么人,反正就是想吃我做的饭。你说过想要研究水牛肉,有成果吗?我们做这个怎样?”
郭大厨当然赞同。因为中国内地市场需求旺盛,加上时局不稳定,进口好牛肉的价格已经涨到不胜负荷了,他一直想开发本土牛来替代澳牛与日本和牛。这方面阿达绝对是专家,要有成果的话,这次厨房就算烧了也值。
他们去郊区找到了新鲜水牛肉,开始跟法医似的,一块块地切下来研究分析,用各种方式处理烹煮。水牛肉质粗糙松弛,因为不是养来做肉牛,饲养得非常粗放,无论脂肪和肉味都不太理想。
他们试过明火直烤、低温慢煮、切成薄片烟熏、长时间炖煮、剁成肉饼,都达不到普通牛肉的口感滋味。郭大厨沮丧地喝了口牛骨汤,苦笑:“老师,看来这牛就适合煲汤了,味道蛮好。”
阿达倒是不气馁,他沉吟道:“水牛肉本来就粗,要改变它不是很现实。如果想吃软的滑的,吃石斑鱼好啦。我们不要想着把它变成另一种质地,就在它的基础上,煮到最舒服的状态就可以。”
阿达想到了一个直接的做法。他们搬来了铁桶,在里面铺上了甘蔗和稻草,再用发酵好的白菜和新鲜白菜裹住牛肉,放进甘蔗稻草堆里闷烤。
甘蔗和白菜释放出水分,形成高温水蒸气,因此牛肉是半蒸半烤熟的。烤到快熟时,阿达打开铁通,肉和甘蔗的香气一阵阵飘出来。
郭大厨搓搓手,“这次好像可以诶。”
当他准备把肉夹出来时,一个小孩突然出现在身旁,往桶里看了看,“叔叔,这是什么,味道很香。”
阿达和郭大厨都吃了一惊。孩子八九岁的样子,说话挺有礼貌,眼睛里却是满满的好奇和机灵劲儿,看样子像会马上把手伸进桶里。
铁桶怕有200多度,阿达赶紧拉着他,远离热得发烫的火源。阿达对这孩子有莫名的好感,小孩儿的顽皮和口音,都跟老三有几分相似。
他的厚脸皮也挺像的。“叔叔,我可以吃点儿吗,外面的龙虾我吃过很多次,都吃烦了。”
孩子说得很诚恳,阿达忍不住要笑。他摸摸孩子的头,“你怎么进来的?你的爸爸妈妈呢?”
小孩子指了指门口。
阿达和郭大厨不约而同朝孩子手指的方向看去,只见一人静静站在厨房入口处,看年龄应该是孩子的父亲。他戴着一副黑框眼镜,还没说话就给人斯文清雅的好感,但阿达在他眼里看到了严格又兴趣盎然的审视。
是个同行啊,阿达想。
第73章帮手
门口那人走了过来,跟阿达和郭大厨招呼道:“对不起,我一时没看住,孩子自己跑了进来。没影响你们工作吧?”
那人说话也是有分寸的亲和,让人很容易升起亲近感。郭大厨笑着抱怨:“影响是没有啦,不过厨房有火有刀,小孩子在这里很危险的。”
“大厨叔叔,我整天在爸爸的厨房,不怕刀也不会被火烫到,您放心好了。”
郭大厨拿他没办法,正想好言把不速之客赶走,却见那父亲已经被铁桶吸引住了,探头往桶里看去,脸上的好奇和孩子一模一样。只不过,他直接伸手进去了。
阿达和郭大厨:“……”
他不怕热,轻轻拨了拨甘蔗,说道:“甘蔗、水稻、白菜,这几样东西就能煮出这种香味,很厉害啊。这是水牛肉吗?我第一次闻到这样的牛肉味。”
阿达心里蛮佩服,水牛肉很少被食用,这人还没掀开白菜,就猜出里面的内容,很是见多识广了。
那人和小孩:“可以吃一点儿吗?”
阿达没办法,只好把肉捞出来,连着酸白菜一起切成厚片。阿达在上面放了足量的盐,浇上高度酒,在煎锅上用高火煎了十几秒,火苗在牛肉上腾起,形成焦脆的外皮,香气四溢。
他们做的面包也出炉了,这次他尝试把菠萝蜜浸泡出天然酵母,给面包一种类似水果酒的酸香气。面包里夹着柔软的山羊奶酪和粗海盐粒,阿达做菜极少用奶酪,这次破例使用,算是对嗜好奶酪的瑞士人唯一的口味上的照顾了。
阿达给父子俩切肉端面包,还倒了葡萄酒。只见那孩子在别人的厨房熟练自在,拿餐具要饮料,嘴巴特别甜,把厨房上下人等哄得欢欢喜喜的。阿达暗想,这孩子是天天在别人家的厨房玩儿吗,难道他父亲是专门干这个的,让孩子打个先锋,然后自己跟着溜进别人的厨房里吃吃喝喝?
阿达越看,就越觉得小孩的机灵劲儿像老三,忍不住想道,要是老三不是苏家人,而是跟着这样的父亲,那他的童年会快乐很多吧?
他转头看餐桌对面的男人时,眼里就多了些温柔亲近。那男人虽然觉得这眼神挺奇怪,但他个性温和,这些年更是磨练得人情通达,因此也不以为忤,跟阿达边吃边聊。
两人都热爱食物,而且那人果然经历丰富,识见宽广,两人聊得很欢乐,不知不觉一瓶酒见底了。
那人忽然问道:“你是新加坡人?”
阿达“嗯”了一声。反过来他却猜不到那人的来历。听他讲中文的口音,跟老三有点相似,那就是杭州人?阿达也不确定,他对中国话的认识,只限于广播里的普通话、老三的南方口音,以及像李世南那样的北方口音。所谓南方北方,他的认知也很笼统,全凭舌头卷得勤不勤来分辨。
他正想问,却听老三慢悠悠走了进来。老三跟郭大厨打了招呼,环视一周,发现厨房很是热闹,笑道:“大厨师,今天做了什么大菜?好香啊,给我来一点。”
阿达乐了:连嘴馋的毛病都跟那孩子一个样。
“试做了水牛肉,瑞士人应该没吃过这个吧。”
老三愣了愣,“给瑞士人做的?不可以!”
阿达一惊:“为什么?”
老三挠了挠头,“我忙到忘了告诉你吗?瑞士老头是个素食主义者。strictlyvegan,最事儿的那种,不只是不吃肉和海鲜,连鸡蛋、牛奶、奶制品、蜂蜜……只要是动物性的都不吃。”
阿达如遭雷击,这么重要的信息,老三现在才说!不吃荤食就算了,连动物油脂、骨头汤、鱼虾酱都不能用,那还煮个毛啊?
阿达跟吃了很烫的东西一样皱着眉头,“要他是严格素食,葱蒜辣椒也不能用了?”
“这个还可以,我见过他抱着个洋葱啃。不过老头注重健康,不能做太重的口味,阿达主厨,你平时那种辣死人、酸死人的本事,恐怕要敛一下了。我怕老头撑不住。”
“那只好给他一盘野菜野花。”阿达简直绝望,“我的菜单要全部推翻啦,这面包里就有奶酪,奶酪不能吃的话,我放腐乳?”
那对父子一直在旁边听着,此时父亲插嘴道:“可以试试印尼人的tempeh。”
“tempeh?”阿达自然知道他说的是什么,只是从没想过用来替代奶酪。天贝跟腐乳、豆豉近
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